Покриття, такі як крохмаль і паніровка, забезпечують бажаний зовнішній вигляд і текстуру продукту, утримуючи харчовий смак і вологість. Ось деякі відомості про найпоширеніші типи харчових покриттів, щоб отримати найкращі результати від ваших інгредієнтів і обладнання для покриття.
Попереднє покриття
Більшість продуктів попередньо покриті для покращення адгезії проклейки та загальної адгезії покриття: гладкі або тверді поверхні часто вимагають попереднього покриття. Проклейка вимагає певної шорсткості та сухості, на якій вона буде триматися, і попереднє очищення основи може створити чудову поверхню. Заморожені субстрати особливо складно наносити, і для нанесення покриття перед розморожуванням потрібна більш висока швидкість лінії. Обладнання для попереднього нанесення покриття включає барабанхлібопічки, триоборотний лінійнийхлібопічки,і стандартний однопрохідний лінійнийхлібопічки. Барабанний або триоборотнийхлібопічкиособливо ефективні для панірування виробів із важкодоступними порожнинами. Барабанхлібопічкинадзвичайно корисні під час роботи з м’язовими продуктами, а також можуть досягти текстури поверхні домашнього хліба.
Стандартна суспензія
Стандартна суспензія наноситься за допомогою пристрою занурення, верхньої завіси або нижнього потоку. Обладнання для занурення є найпоширенішою машиною для збивання завдяки своїй універсальності та простоті експлуатації. Обладнання для верхньої завіси використовується для продуктів, які зазвичай мають проблеми з орієнтацією, або для глибоких упаковок, таких як курячі крильця. Успішне нанесення суспензії залежить від двох машин, що подають машину для клейового випробування:попереднього покриттямає рівномірно покривати продукт для досягнення хорошої адгезії, а система змішування суспензії повинна забезпечувати однорідну суміш гідратованого тіста зі стабільною в’язкістю та температурою.
ТемпураГноївка
Застосування кашки темпура вимагає обережного поводження; в іншому випадку газ, що міститься в суспензії, буде вивільнятися через деякі звичайні механічні процеси (наприклад, перемішування), що спричинить розгладжування суспензії та утворення небажаної текстури. Суворий контроль в'язкості та температури регулює розширення суспензії та газу, тому система змішування повинна генерувати якомога менше тепла, щоб запобігти виділенню газу. Загалом суспензію темпури потрібно смажити при температурі приблизно 383°F/195°C, щоб забезпечити швидке ущільнення на поверхні продукту; нижчі температури можуть зробити покриття схожим на шар клею та збільшити поглинання масла. Температура смаження також впливає на швидкість розширення захопленого газу, що впливає на структуру покриття.
Панірувальні сухаріподіляються на дві основні категорії: сипучі та несипучі. Японські сухарі - це дуже відомий сипучий хлібний м'якуш. Більшість інших хлібних крихт не сипучі, оскільки вони містять дуже дрібні частинки або борошно, яке утворює грудочки після злегка зволоження.
Японські сухарізазвичай є дорожчою паніровкою, яка використовується в продуктах преміум-класу та забезпечує унікальну родзинку та хрусткий шматок. Для цього делікатного покриття потрібне технологічне обладнання, яке включатиме спеціальні функції, щоб панірування залишалося незмінним. Спеціальні порошки часто розроблені для забезпечення належного збирання легких крихт. Занадто сильний тиск може пошкодити панірування: занадто слабкий тиск і крихти не прилипають належним чином. Бічне покриття важче, ніж інші види хліба, тому що продукт зазвичай розміщується на нижній частині. Хлібник має поводитись з хлібом обережно, щоб зберегти розмір частинок, і має рівномірно покрити дно та боки.
Час публікації: 15 липня 2024 р