Такі покриття, як крохмалі та панірувальні речовини, забезпечують бажаний зовнішній вигляд і текстуру продукту, зберігаючи при цьому смак і вологу їжі. Ось деякі відомості про найпоширеніші типи харчових покриттів, щоб отримати найкращі результати від ваших інгредієнтів та обладнання для покриття.
Попереднє покриття
Більшість продуктів попередньо покриваються для покращення адгезії апрету та загальної адгезії покриття: гладкі або тверді поверхні часто потребують попереднього покриття. Апретування вимагає певної шорсткості та сухості, на якій воно буде адгезувати, а попереднє посипання основи може створити чудову поверхню. Замерзлі основи особливо важко покривати, і для покриття перед відтаванням потрібна висока швидкість лінії. Обладнання для попереднього покриття включає барабан.хлібобулочні вироби, триоборотний лінійнийхлібороби,та стандартний однопрохідний лінійнийхлібобулочні виробиБарабанний або триоборотнийхлібобулочні виробиособливо ефективні для панірування виробів з важкодоступними порожнинами. Барабанхлібобулочні виробинадзвичайно корисні при використанні продуктів з цільних м’язів, а також можуть досягти текстури поверхні, схожої на домашній ремісничий хліб.
Стандартна суспензія
Стандартний шлам наноситься за допомогою занурювального, верхнього або нижнього заливного пристрою. Занурювальне обладнання є найпоширенішою машиною для клярування завдяки своїй універсальності та простоті експлуатації. Верхнє завісне обладнання використовується для продуктів, які мають проблеми з орієнтацією, або для глибоких упаковок, таких як курячі крильця. Успішне покриття шламом залежить від двох машин, що живлять клярну машину:попереднє покриттяповинен рівномірно покривати продукт для досягнення гарної адгезії, а система змішування суспензії повинна забезпечувати однорідну суміш гідратованого тіста з постійною в'язкістю та температурою.
ТемпураШлам
Нанесення темпура-суспензії вимагає обережного поводження; інакше газ, що міститься в суспензії, вивільнятиметься через деякі звичайні механічні процеси (такі як перемішування), що призведе до її сплющення та утворення небажаної текстури. Суворий контроль в'язкості та температури регулює розширення суспензії та газу, тому система змішування повинна генерувати якомога менше тепла, щоб запобігти виділенню газу. Загалом, темпура-суспензію потрібно смажити при температурі близько 195°C, щоб забезпечити швидке схоплювання на поверхні продукту; нижчі температури можуть зробити покриття схожим на клейовий шар і можуть збільшити поглинання олії. Температура смаження також впливає на швидкість розширення захопленого газу, тим самим впливаючи на текстуру покриття.
Панірувальні сухарікласифікуються на дві основні категорії: сипучі та несипучі. Японські панірувальні сухарі – дуже відомі сипучі хлібні сухарі. Більшість інших панірувальних сухарів несипучі, оскільки вони містять дуже дрібні частинки або борошно, яке утворює грудочки після легкого зволоження.
Японські панірувальні сухаріЗазвичай це дорожча панірувальна маса, яка використовується у виробах преміум-класу та забезпечує унікальний смак і хрусткість. Ця ніжна панірувальна маса вимагає використання технологічного обладнання зі спеціальними функціями, щоб зберегти паніровку цілісною. Часто розробляються спеціальні порошки для забезпечення належного захоплення легких крихт. Занадто великий тиск може пошкодити паніровку: занадто малий тиск – і крихти не прилипнуть належним чином. Покривати боки хліба складніше, ніж в інших видів хліба, оскільки виріб зазвичай розташовується на нижньому шарі. Панірувальник повинен обережно поводитися з хлібом, щоб зберегти розмір частинок, і рівномірно покривати дно та боки.
Час публікації: 15 липня 2024 р.