Як представник традиційної японської кухні, суші перетворилися з регіонального делікатесу на глобальне явище громадського харчування. Розмір їхнього ринку, регіональна структура та тенденції до інновацій демонструють такі основні характеристики:
Ⅰ. Розмір та зростання світового ринку
1. Розмір ринку
Обсяг світового ринку суші-ресторанів та кіосків досяг 14,4 млрд доларів США у 2024 році та, як очікується, зросте до 25 млрд доларів США у 2035 році, зі сукупним річним темпом зростання (CAGR) 5,15%. У цьому сегменті ринку домінують послуги харчування в закладі (оцінка яких становила 5,2 млрд доларів США у 2024 році), але найшвидше зростають послуги з виносу та доставки, які, як очікується, досягнуть 7,9 млрд доларів США та 7,8 млрд доларів США відповідно у 2035 році, що відображає попит на зручність.
2. Рушійні сили зростання
Тенденція здорового харчування: 45% світових споживачів активно обирають здорове харчування, а суші стали першим вибором завдяки низькому вмісту калорій та багатому на омега-3 жирні кислоти. Розширення моделі швидкого харчування (QSR): Кіоски з суші та послуги з виносу стимулюють зростання. Очікується, що QSR зростатиме на 8% щорічно протягом наступних п'яти років. Наприклад, Poke Bar та Sushi Train у Сполучених Штатах охоплюють міське населення через кіоски самообслуговування. Глобалізація та культурна інтеграція: японська кухня популярна в усьому світі, споживання суші в Бразилії, Великій Британії та інших країнах значно зросло, а такі бренди, як Nobu, сприяють інтернаціоналізації високоякісного досвіду.
Ⅱ. Регіональна структура ринку
1. Північна Америка (найбільший ринок)
Оцінюється в 5,2 млрд доларів США у 2024 році та очікується, що в 2035 році становитиме 9,2 млрд доларів США, з річним темпом зростання 7%. Домінують Сполучені Штати: такі міста, як Нью-Йорк і Лос-Анджелес, мають як високоякісний омакасе, так і економні конвеєрні суші, а популярність платформ на винос зросла. Проблеми: ланцюг поставок залежить від імпортованих морепродуктів, а витрати значно коливаються.
2. Європа
Масштаб становить 3,6 мільярда доларів США у 2024 році та очікується, що у 2035 році він сягне 6,5 мільярда доларів США. На Німеччину припадає 35% частки (найбільший показник у Європі), а на Францію та Велику Британію – 25% загалом. Попит на веганські суші різко зріс, а такі міста, як Лондон і Берлін, просувають локалізовані інновації (такі як суші з місцевими інгредієнтами).
3. Азіатсько-Тихоокеанський регіон (традиційний центр та рушійна сила, що розвивається)
Японія: лідер у технологічних інноваціях, з популярним обладнанням для автоматизації (6 рисових кульок формуються за 1 секунду), але насичення місцевого ринку змусило його вийти за кордон. Китай: на Східний Китай припадає 37% магазинів (головним чином у Гуандуні та Цзянсу), а споживання на душу населення переважно нижче 35 юанів (що становить понад 50%). Розширення японського бренду: Sushiro планує відкрити 190 магазинів у Китаї протягом 3 років; кількість магазинів Hama Sushi зросла з 62 до 87, а перший магазин у Пекіні має щомісячний обсяг продажів 4 мільйони юанів. Ключ до локалізації: KURA пішла з Китаю через несвіжі інгредієнти та високі ціни, що відображає необхідність успішних компаній адаптуватися до місцевих смаків (наприклад, додавання гарячої їжі). Південно-Східна Азія: Сінгапур і Таїланд стали новими точками зростання, де оселилися такі високоякісні бренди, як Shinji by Kanesaka.
4. Ринки, що розвиваються (Близький Схід, Латинська Америка)
Близький Схід представив бренди суші в рамках ініціативи «Один пояс, один шлях» (наприклад, Zuma в Дубаї), а Латинська Америка представлена перуанським рестораном в Осаці, який інтегрує місцеві інновації з морепродуктів.
ⅢТенденції споживання та інновації продуктів
1. Диверсифікація продукції
Здоров'я та трансформація на рослинній основі: Веганські суші використовують тофу та рослинні замінники морепродуктів, а такі бренди, як Yo! Sushi, оптимізують вміст натрію та органічних інгредієнтів. Диференціація стилів приготування: Традиційні суші є мейнстрімом, ф'южн-суші (наприклад, роли з авокадо) популярні на Заході, а індивідуальні суші відповідають персоналізованим потребам. Інновації сцени: Курси з приготування суші та гейміфіковане харчування (розіграш Sushi Lang APP) підвищують враження.
2. Ефективність, зумовлена технологіями
Популяризація автоматизованого обладнання: роботизовані суші-кухарі підвищують рівень стандартизації, а цифрові конвеєрні стрічкові системи знижують витрати на оплату праці (неповний робочий день становить 70%). Локалізація ланцюга поставок: China Sushi Lang використовує фуа-гра з Шаньдуна та морських їжаків з Даляня, що знижує витрати на 40%; лосось з Сіньцзяну замінює імпортний попит.
ⅣПроблеми галузі та відповіді на них
1. Ланцюг поставок та тиск на ціни
Вартість високоякісних морепродуктів становить 30–50 % операційних витрат, а геополітичні конфлікти (такі як торговельна війна між Китаєм і США) призводять до зростання цін на імпорт. Стратегія реагування: створення регіональних виробничих центрів (наприклад, фуцзяньські вугри складають 75 % китайсько-японських ресторанів) та залучення місцевих постачальників.
2. Відповідність та сталий розвиток
Ризики для безпеки харчових продуктів: сирі морепродукти потребують ретельного тестування. Після того, як Китай відновить імпорт водних продуктів за межами 10 префектур Японії, час митного оформлення буде подовжено на 3-5 днів, а вартість дотримання вимог зросте на 15%. Практики охорони навколишнього середовища: сприяння біорозкладній упаковці та управлінню харчовими продуктами з нульовими відходами, а 62% споживачів віддають перевагу екологічно чистим морепродуктам.
3. Жорстка конкуренція на ринку
Серйозна однорідність: споживання на душу населення в середньому та нижчому ціновому сегменті впало до менш ніж 35 юанів, а високий ціновий сегмент спирається на диференціацію (наприклад, комплексні обіди Omakase). Ключ до виходу з глухого кута: злиття та поглинання провідних брендів (наприклад, переговори та злиття Sushiro та Genki Sushi), а також зосередження малих та середніх брендів на сегментованих сценаріях (наприклад, павільйони суші в супермаркетах).
ⅤМайбутні перспективи
Рушії зростання: зниження вартості технологій (автоматизоване обладнання), інновації у сфері охорони здоров'я (рослинні, низькокалорійні меню) та ринки, що розвиваються (Південно-Східна Азія, Близький Схід) – це три основні напрямки. Довгострокова тенденція: суть глобалізації суші полягає в конкуренції «можливості локалізації + стійкість ланцюга поставок» – успішні гравці повинні балансувати між традиційними навичками та місцевими смаками, одночасно завойовуючи довіру зі сталим розвитком. З 2025 по 2030 рік очікується, що Азіатсько-Тихоокеанський регіон збереже найшвидші темпи зростання (CAGR 6,5%), далі йдуть Північна Америка та Європа, а потенціал ринків, що розвиваються, ще не розкритий.
Мелісса
Пекінська компанія Shipuller, Ltd.
WhatsApp: +86 136 8369 2063
Час публікації: 07 серпня 2025 р.